Lök och morot skapar tillsammans något alldeles magiskt och speciellt doftmässigt är det ofta första ledtrådan att en maträtt kommer vara full av djupa, härliga smaker. Tillsammans med purjolök och lite örter är det ju också grunden till grönsaksbuljong som man sedan i sin tur kan ha som bas till alla möjliga andra typer av buljonger och såser. Det som är så fiffigt är ju att om man lagar mat med lök och morot så får man ju en buljongbas alldeles gratis. I det här fallet lagar fläskkarrén nästan sig själv så enklare (och godare) kan det knappast bli när man vill göra något annat en vardagskväll. Det kan se lite torftigt ut men jag tycker faktiskt inte att det saknas någonting, vill man ha någonting mer kan man till exempel stöta lite torkade örter och sedan blanda med olivolja och ringla över.
Bäst resultat blir det om fläsket för gå klart på låg temperatur i ugnen, har man bråttom kan man öka temperaturen men då blir det torrare. Energimängden kan man också reglera beroende på hur mycket extra olja man har på, utan någon extra alls blir det mycket protein och väldigt lite kalorier vilket kan vara bra om man börjar ladda upp inför semmelsäsongen!
Mamma brukar ofta göra fläskkotletter där man istället för att göra en grädd- eller brunsås i kotletternas panna gör en tomatsås. Jag tycker att fläsket och tomaten passar riktigt bra men man kan ta det ett steg ytterliggare och helt ta bort potatisen och ersätta den med en varm sallad för att göra en kolhydratssnål rätt som blir riktigt god.
Spaghetti carbonara är en italiensk pastarätt som säkerligen kan göras på hundratals olika sätt och med massor av olika ingredienser. I Italien är det ovanligt att använda sig av grädde medan det är desto vanligare i Sverige och även andra länder. Jag tänkte i alla fall bjuda på min variant av en carbonara, som blir en snabblagad, krämig och god rätt.
Jag kallar det här för europeisk fusion-food, Toskansk Bistecca alla Fiorentina möter Fransk bistro med hederliga svenska råvaror (förutom det amerikanska högrevet som jag valt då det har bättre fettstruktur för att grillas än svensk biff). Till riktig Bistecca ska man använda sig av en riktigt tjock och stor T-benstek eller Porterhouse som man sedan smaksätter med tex olivolja och citron men vanligtvis rosmarin och vitlök. I det här fallet blir det högrev istället för T-benstek (tjocka skivor men ca. 1/4 av priset) som får dra åt sig rosmarin och vitlök under tiden den tillagas i ugnen. Genom att tillaga det i låg temperatur blir det jämnt tillagat istället för att bli rått i mitten och tufft i kanterna. För medium-rare är det lagom att sikta på 58 grader, för medium 62 grader.
Det här var alltså rätten som jag inte tog mig vidare med från andrauttagningen av Sveriges Mästerkock säsong 2 (jag syntes in direkt i rutan men om man är riktigt uppmärksam kan man faktiskt se tallriken under en sekund eller så precis i slutet av Stockholmsdelen…). Jag fick fina omdömen om själva rätten som sådan men tyvärr så missade jag i genomförandet av köttet, de uppskattade inte riktigt konceptet med billig finmat utan tyckte att jag borde ha gott på säkra kort om jag var osäker på om jag skulle lyckas med köttet (vilket jag i och för sig var på grund av tidsbristen). Men jag ville chansa för att visa hur jag brukar laga mat och det gick som det gick.
Högrev håller på att bli något av en favorit här hemma och det beror framförallt på att man kan göra mycket med det och allra bästa (förutom priset) är att det är väldigt enkelt. Det är bara att lägga ner i en gryta med lite andra goda saker och glömma bort i ett par timmar så har man ett oerhört mört och smakrikt kött. Fortfarande taggad efter att ha hittat chipotle (rökt och torkad jalapeño) och anjos i lokala affären så bestämde jag mig för att testa göra en chiligryta american-style men med lite svenska influenser i form av lök och morötter då det finns få saker som lyfter nötkött lika bra.
Hemligheten för att få till en riktigt bra chili är att hitta rätt chiliblandning. Jag tycker om att använda chiliflakes då de håller sig länge, är lätta att dosera och har lite mer komplexitet än ensamma frukter då det ofta är blandningar, utbudet brukar dock vara lite sisådär i vanliga mataffärer så det blir ofta att jag använder mig av det jag får tag på. Den här gången hade jag en chiliflakesblandning från Risberg som funkade bra tillsammans med chipotle, hemligheten är just att blanda och kombinera flera varianter av chili för att få djup, bredd och lagom styrka.
Ibland kommer inspiration enkelt; i helgen var fläskkarrén riktigt billig i vår lokala affär men det kändes lite överdrivet att göra 3.5 kg fläsk av samma rätt till två personer. Så det blev en pulled pork i helgen och jag funderade vidare på hur man kan göra den rätten lite mer julig. Av någon anledning tänkte jag direkt på apelsin och hur det borde funka bra med soja och fläsk, till det hade jag precis sett någon göra sötpotatismos och då vi inte testat det tidigare tänkte jag att det skulle bli intressant att testa och antagligen också passa ganska bra.
Sagt och gjort, planen blev att strimla fläskkarrén och steka den riktigt långsamt (för att smälta ur fettet) tillsammans med lite apelsinskal och soja och sedan servera med ett sötpotatismos och en sås gjord på saften från apelsinen, muskovadosocker för att göra den mindre besk (som den lätt blir när man kokar och reducerar den) samt kinesisk soja för att balansera sötman och få i lite umami. Det blev toppenbra och nu är nästa steg att försöka förfina den här rätten lite grann och få in lite mer goda tillbehör på tallriken.
Vi äger två stycken matplankor, det innebär så klart att vi inte kan bjuda på plankstek och då de ligger ganska långt inne i ett skåp så blir det inte heller särskilt ofta vi tar fram dem till oss själva heller. Men, ibland kommer vi ihåg att de finns där och då passar de utmärkt att leta fram till en härlig köttbit.
Planksteken kommer ursprungligen från Transylvanien och består av blandade grillade köttbitar. Den har serverat på berömda restaurang Gundel i Budapest sedan år 1900, där kallas den dock för fatányéros. Klassiska tillbehör är bacon, pommes frites, tjocka friterade potatisskivor och en grönsallad, i sverige har vi dock vår egen kultur och vår mest klassiska planksteksrestaurang Villa Godthem där den framförallt serveras gjord på oxrygg med bearnaisesås och ugnsgratinerad tomat. Andra tillbehör som också kan anses klassiska är ju såklart potatismoset, baconlindad sparris och smörstekta morötter.
Vi bestämmer ofta vad basen till middagen ska vara genom att helt enkelt öppna frysen och se vad som finns där, eventuellt genom att plocka första bästa paket eftersom den oftast är för full för att det ska vara meningsfullt att gräva. Häromdagen kom en påse med laxfilébitar fram och då jag ville göra någonting snabblagat plockade jag lite inspiration från en lunchrätt på Restaurang S i Solna (som jag verkligen kan rekommendera) som jag nyligen besökte. Chipotle är rökt och torkad chili och det brukar variera lite hur stark den här, så det kan vara bra att testa den innan man har i hela i röran. Det syrliga och lite söta i mangosalsan passar väldigt bra till att bryta av den heta röran och lite fetare laxen.
Vill man lyxa till det lite kan man såklart använda mer färska örter och blanda i någonting gott i bulguren, men här var det husets resurser som gällde förutom mangon! Med lite planering är det här klart på 20 minuter, har man en induktionsspis kanske man till och med kan pressa det till 15 minuter men snabblagat är det i vilket fall som helst.
Det är fight-night, min vän Per kommer på besök (som inte någonsin bangar på min mat) och jag har sett för mycket Iron Chef America. Vad händer då? Jo, jag börjar tänka på mat man äter med händerna och nya experiment. Efter att snabbt ha övervägt chilikryddade kycklingvingar kommer jag även att tänka på revbensspjäll och att man kanske kan fixa en glasering baserad på julmust. Den är ju både söt och har viss tyngd så någonstans tror jag att det kan bli ganska bra, när man ändå håller på med julmust så tänker jag mig att det även borde fungera på samma sätt som en porter eller stout till en stek när man man förkokar spjällen så det får även bli basen till den buljongen. Resultatet? Det passade lika bra i verkligheten som i teorin så nu finns det en till liten rätt till julbordet!
Till detta gjorde jag lite ugnsrostade potatisklyftor, först smälte jag smör med grillkrydda och flingsalt i ugnen och sedan blandade jag runt alla potatisar. Gör tunna klyftor och kör sedan med varmluft i ugnen, se till så att de får mycket plats så att de blir härligt krispiga, de går bra att köra samtidigt som griljeringen av spjällen. Självklart finns det bara en sak att dricka till detta, julmust så klart.
Vi har länge varit fantaster av Heston Blumenthal och alla hans påhitt. En av hans intressanta tv-serier heter “In search of perfection” och jag tror till och med att den går på TV i dagsläget, vet dock ej tid och plats. Där tar han i alla fall klassiska rätter såsom hamburgare, spaghetti med köttfärssås eller en tikka masala och genom diverse olika experiment kommer fram till hur man lagar rätten på det absolut bästa sättet.
