Jag vet inte riktigt vad det är med baguetter, men jag bara älskar dem. Precis innan sommaren 2011 gjorde vi en “deff” där vi nästan helt skippade kolhydrater och annat gott under en åttaveckorsperiod. Det vart mycket kött, kyckling och sallad och när väl perioden var över och vi fick äta “vad vi ville” igen, ville jag bara ha en baguette. Av alla godsaker man kan längta efter såsom godis, bullar, kakor och sådant var det bara en baguette jag ville ha. Galet, men så kan det vara ibland.
Bernaisesåsen (Sauce Béarnaise) kommer ursprungligen från området Béarn i sydvästra Frankrike där den har använts till deras inhemska mat sedan urminnes tider, den gjordes dock med olja istället för med smör. 1830 utvecklade sedan den franska kocken Collinet sin version som han serverade vid Henri IV’s hov. Den här såsen passar både till kött och grillad fisk, vissa moderna kockar (så som Gordon Ramsay) hävdar att den inte ska användas till grillat kött men jag går hellre på Joël Robuchons linje och serverar den till allt möjligt i kött och fiskväg.
Att göra sin egen Bearnaise är vare sig krångligt eller tar lång tid och man behöver inte krångla med vare sig matberedare eller vattenbad. Däremot underlättar det med en medhjälpare som häller i smöret (eller håller i kastrullen), annars kan man lösa det med en handduk på diskbänken.
Att göra sin egen buljong är en av de detaljer som verkligen tar matlagningen till nästa nivå, inte i hur krångligt man ska göra saker för sig själv utan i hur mycket mer djup, komplexitet och bättre det helt enkelt blir. Av alla olika varianter man kan göra så ser jag grönsaksbuljongen som den mest grundläggande och även mest använda, oavsett om det är till en sås, som bas till en risotto eller någonting annat.
Kollar man i lite bättre kokböcker känns det ofta som att man behöver ett helt växthus med färska örter och börja förbereda buljongen minst ett dygn i förväg. Det blir väl lite bättre om man gör så men man kan gott och väl använda torkade örter och bara låta den stå ett par minuter efter att den kokat klart så att man kan göra den i samband med att man lagar mat. Det tar ju ändå en liten stund men om man börjar med buljongen så är det inga problem att göra den samtidigt som resten av maten.
Mina första minnen i köket, liksom jag tror att det är för många andra, är när jag som riktigt liten hjälpte mormor att laga pannkakor. Jag är ganska säker på att jag inte hjälpte till så mycket men just pannkakor är ett av de mest klassiska och enkla recept som sedan har följt med från mormors receptsamlingar till mammas gamla svarta bok och sedan till min.
Traditionellt sett kommer torsdagens soppa och pannkaka av att man åt en festmåltid dagen innan fredagens fasta och man lyxade då till det vanliga fläsket med ärtsoppa och pannkakan var en efterrätt som serverades med sylt.
För att lyckas göra en riktigt bra brunsås behöver man få till en lagom balans mellan sältan och köttigheten från steksky och soja, de lite lättare smakerna från buljong och äppelmoset (eller messmör om man vill det) och sedan en bra redning tillsammans med grädde som mjukar av. Brunsås passar bra till många köttfärsbaserade rätter så som köttbullar, köttfärslimpa och pannbiff och särskilt väl tillsammans med potatis som passar förträffligt som en bärare av såsen (lite svårt att sleva med gaffel) om man krossar och blandar ut potatisen med den.
Högrev är en av de allra billigaste styckningsdelarna från biff och kalv (ofta bara något dyrare än köttfärs) och ofta sedd som en del som bara duger till grytor och långkok, mycket av det kan det bero på att det är en ganska stor del av djuret som vi ofta drar över en kam. Den bakre, inre delen (som sitter precis före entrécôten längs ryggen och kallas Chuck Eye Steak av amerikanarna) är dock mörare än de övriga och har ofta en väldigt fin fettmarmorering och god smak då den arbetar mer än de dyrare delarna av djuret men inte tillräckligt för att den ska bli seg.