Hälleflundra med pepparrotsveloutée

Den som har läst Gordon Ramsays Three-star chef kommer nog se att det här är en förenklad variant av en huvudrätt från den boken. Det är en av de absolut godaste fiskrätter jag någonsin har ätit och efter att ha blivit ombedda att ta med en fiskbaserad förrätt till en familjemiddag insåg vi att den rätten nog går alldeles utmärkt att förenkla något och sedan servera som förrätt utan att den tappar för mycket av sin karaktär.

Hälleflundra med pepparrotsveloutée

Hälleflundra med kanderad citron, pepparrotsveloutée, lök, fänkål och rädisa.

Sagt och gjort skalades lite grönsaker bort och lite fix med fisken (rökt lax ska träs in i den i ursprungsvarianten) hoppas över, men det är faktiskt till 95% samma upplevelse och den här varianten går också att servera som huvudrätt om man skulle vilja göra det! Den är inte alltid man får tag på filé från hälleflundra men det går lika bra med kotlett, man får jobba lite mer med att skära ut bitarna själv bara.

Detta behövs (6 portioner)

  • 450 g filé från hälleflundra
  • 1 citron
  • 150 ml socker
  • 1 liten fänkål
  • 4 vårlökar
  • 1 knippe rädisor (cirka 6 stycken)
  • 2 morötter
  • 1 gul lök
  • 2 schalottenlökar
  • 1 dl vitt vin
  • 150 ml vispgrädde
  • 3 msk pepparrotsvisp
  • Smör
  • färsk bladpersilja och dill
  • Gräslök och körvel
  • Örter till grönsaksbuljong

Så här gör du

  1. Förbered kanderade citronskivor minst ett dygn i förväg. Koka upp 150 ml socker och 300 ml vatten och låt sjuda tills sockret är upplöst. Tvätta och skiva en citron så tunt som bara är möjligt under tiden, lägg i citronskivorna när sockret är upplöst och låt sjuda i tre minuter. Ta av från värmen, häll över till en lufttät behållare och ställ in i kylskåp när vätskan har svalnat till rumstemperatur. Citronen håller sig i minst tre månader i kylskåp och lagen kan även användas som en lemonadbas.
  2. Grönsaksbuljong görs genom att hacka morot, gul lök och blasten från vårlöken grovt. Koka upp i saltat vatten som täcker dessa och låt koka i 20 minuter, rör ner 50 ml vitt vin, blandade torkade örter (timjan, rosmarin, oregano, etc) och låt dra helst tills buljongen är i rumstemperatur. Sila då över den i en ny behållare.
  3. Pepparrotsveloutén tillreds genom att finhacka schalottenlöken och sedan fräsa den i lite olja, när den är mjuk tillsätts 50 ml vitt vin som sedan får reduceras ner tills det nästan är helt borta. Fyll på med 50 ml grönsaksbuljong som sedan får reduceras ner till hälften och häll då i grädden och pepparrotsvispen. Smaka av med salt och peppar och låt koka svagt tills det är en tjock sås och sila den då.
  4. Gör lämpliga mumsbitar av salladslöken (2-3 cm långa stavar av stjälken, halva eller kvartar av roten), en halv centimeter tjocka skivor av fänkålen och halva rädisor. Bräsera dessa genom att värma upp en kastrull och ha i 1-2 msk smör, häll i grönsakerna (förutom rädisorna) när smöret har slutat bubbla och stek sedan dessa lätt 2-3 minuter på mediumvärme. Täck sedan precis med grönsaksbuljong och koka sedan under lock tills de är klara (5-10 minuter), ha i rädisorna när de andra grönsakerna har kokat 2-3 minuter.
  5. Skär lagom stora bitar av hälleflundran, salta och värm sedan två pannor på ganska hög värme till dessa. Häll i lite olja i pannorna och lägg i fisken, låt den ligga stilla tills undersidan är fint gyllengul, vänd dem då och ha i ett par matskedar smör, lite grönsaksbuljong och lite hackad gräslök och körvel. Ös fiskbitarna med jämna mellanrum för att hjälpa dem att bli genomfärdiga. När de har bra fjädring är de klara.
  6. Servera genom att placera ut lite grönsaker på en tallrik med en kökspincett, ringla över lite velouté, lägg hälleflundrabiten i mitten och garnera sedan med den kanderade citronen och färsk bladpersilja och dill.


Lämna en kommentar

Din epostaddress kommer inte visas.

*