Bearnaisesås

Bernaisesåsen (Sauce Béarnaise) kommer ursprungligen från området Béarn i sydvästra Frankrike där den har använts till deras inhemska mat sedan urminnes tider, den gjordes dock med olja istället för med smör. 1830 utvecklade sedan den franska kocken Collinet sin version som han serverade vid Henri IV’s hov. Den här såsen passar både till kött och grillad fisk, vissa moderna kockar (så som Gordon Ramsay) hävdar att den inte ska användas till grillat kött men jag går hellre på Joël Robuchons linje och serverar den till allt möjligt i kött och fiskväg.

Att göra sin egen Bearnaise är vare sig krångligt eller tar lång tid och man behöver inte krångla med vare sig matberedare eller vattenbad. Däremot underlättar det med en medhjälpare som häller i smöret (eller håller i kastrullen), annars kan man lösa det med en handduk på diskbänken.

Bearnaisesås på plankstek

Bearnaisesås med klassiska tillbehör på en planka.

Man kan göra varianter med chili för lite extra sting, med krossad skalad och urkärnad tomat (Sauce Choron) som passar ännu bättre till grillat kött eller med olja istället för smör om man vill komma närmare ursprungsvarianten. Den bör serveras lite lagom varm, blir den för varm är det lätt att den skär sig eller blir rinnig. Jag tycker om när det är ganska mycket sting av vinägern kvar som bryter igenom smöret, den blir lite bättre balanserad så.

Detta behövs (6 portioner)

  • 2 msk vitvinsvinäger
  • 2 tsk torkad dragon (eller färsk)
  • 1 schalottenlök
  • 2 msk vatten
  • 3 äggulor
  • 150 g smör
  • Eventuellt bladpersilja och/eller körvel

Så här gör du

  1. Finhacka löken och koka den tillsammans med vinägern, 1 tsk dragon och eventuellt en persiljekvist på ganska hög värme i en stålkastrull. Koka tills nästan all vinäger är borta, det kommer lukta fränt och sticka i näsan men det är precis som det ska vara.
  2. Ta av kastrullen från värmen och blanda i 2 msk vatten, sänk spisplattan till låg värme (1 eller två på de flesta skalor). Vispa runt och låt den stå tills kastrullen är ljummen (annars koagulerar äggen lätt för fort). Smält smöret i mikrovågsugn, 30-50 sekunder på full effekt brukar funka bra.
  3. Blanda i äggen och rör runt och börja därefter droppa i smöret långsamt under tiden man vispar, till en början extremt långsamt men vart efter man får i mer smör kan man öka tempot. Sätt tillbaks kastrullen på plattan med jämna mellanrum (och vispa då konstant) så att den får upp värmen och blir tjock. Blir blandningen för varm skär den sig och ser man att den börjar dela sig är det bara att ta av den och vispa som en tok.
  4. Fortsätt att hälla i smält smör och vispa tills allt smör är integrerat, sila den eventuellt för att få bort lökbitarna. Blanda i resten av dragonbladen, eventuellt lite körvel och smaka av med salt och peppar, på grund av allt smör behövs det en del.
Posted in Grundrecept December 2nd, 2011 by
Anders
and last updated December 2nd, 2011. Tagged with .


Lämna en kommentar

Din epostaddress kommer inte visas.

*