Grillad Högrev – Andra tagningen

Högrev är inte lika billigt som det var för ett par år sedan, men det är fortfarande bra mycket billigare än mycket annat nötkött och är bland det godaste man kan hitta, speciellt när man grillar det. Utmaningen är fortfarande att tillaga köttet bra, gör man det för snabbt, med ojämn värme eller med dålig kontroll på temperaturen tappar man lätt vätska och det blir torrt och segt. Men det finns sätt att lösa det på.

Zip-påsen med högrev, vitlök och timjan

Zip-påsen med högrev, vitlök och timjan.

För ett par år sedan skrev vi om hur man kan tillaga högrev på svag värme i ugn för att sedan fixa ytan i en grillpanna (eller i en riktig grill) men nu har jag hittat ett ännu bättre sätt! Just den här varianten är lite inspirerad av Toscanas Bistecca alla Fiorentina med timjan och vitlök. Men tillbaks till själva tillagningen, vi använder oss helt enkelt av “fake-sous vide” för att tillaga köttet till 58 grader och därefter fixar vi grillytan via en så varm källa som möjligt.

Normalt använder man här en doppvarmare med termostat i en vattentank till sous-vide men genom att ta en stor, vattenfylld kastrull, få upp temperaturen till 58 grader och sedan experimentera lite med effekten på reglaget och med hur stor del av pannan som täcker själva plattan kan man ganska enkelt få till en stabil temperatur som man väljer efter hur man vill ha köttet tillagat . Högrev bör vara medium-rare och då är 58 grader bra. Nästa steg är att förpacka sitt kött vattentätt, i vanliga fall tar man en vakummaskin som man använder for att försluta rester men det går hyfsat bra med dubbel-zippåsar som man klämmer ut all luft ur. Lägg i kryddor men använd helst inte fett då smakmolekylerna då lätt binder sig med smöret eller oljan istället för med köttet.

Själva tillagning sker genom att lägga ner köttet i vattnet tills man tror att det är jämnvarmt med vattnet, är det rumsvarmt innan det åker i borde det ta någonstans mellan 30-40 minuter. Rekommenderat är dock att låta det ligga i vattnet mycket längre tid än så, det blir lite som när man confiterar en köttbit och med mer tid bryts fett och bindväv ner, 1-4 timmar är alldeles lagom. Sista steget är att bryna bitarna, torka de torra först då vätska stjäl värme från pannan eller grillen vid förångning.

Grillad högrev gjord med en enklare form av sous-vide

Grillad högrev gjord med en enklare form av sous-vide.

Detta behövs (2 portioner)

  • 0.8-1.2 kg (en bit) högrev (chuck-eye)
  • en kruka timjan
  • vitlök

Så här gör du

  1. Ta fram köttet, sätt en stor kastrull med vatten på värmning och håll koll på temperaturen. Ordna till med reglaget och hur kastrullen står på plattan så att temperaturen stabiliserar sig på 58 grader för medium rare (49 grader för rare, 60 grader för medium och 65 grader för medium well).
  2. Salta och peppra köttet lätt, krossa en vitlöksklyfta och knipsa av ett par timjansgrenar. Lägg allt i en förslutningsbar påse (helst med dubbel-zips) och kläm noggrant ut all luft.
  3. Lägg ner påsen i kastrullen och fixa lite så att den ligger helt under vattenytan, ta hjälp av andra köksverktyg om det behövs. Låt ligga där i minst 30 minuter men allra helst upp mot 4 timmar.
  4. Ta upp köttet ur påsen, skrapa bort eventuella kryddbitar, torka det torrt och låt det vila en liten stund. Bryn det sedan i en riktigt varm panna (i lite olja) eller på en grill, en panna bör ha stått (torr) på högsta värme i minst 15 minuter på en glas- eller keramikhäll. Bryn köttet snabbt så att det får en fin grillyta utan att det tillagas ytterligare, vänd det efter cirka 15-20 sekunder och låt det få två vändor per sida.


Lämna en kommentar

Din epostaddress kommer inte visas.

*