Grillad högrev

Högrev är en av de allra billigaste styckningsdelarna från biff och kalv (ofta bara något dyrare än köttfärs) och ofta sedd som en del som bara duger till grytor och långkok, mycket av det kan det bero på att det är en ganska stor del av djuret som vi ofta drar över en kam. Den bakre, inre delen (som sitter precis före entrécôten längs ryggen och kallas Chuck Eye Steak av amerikanarna) är dock mörare än de övriga och har ofta en väldigt fin fettmarmorering och god smak då den arbetar mer än de dyrare delarna av djuret men inte tillräckligt för att den ska bli seg.

Amerikansk högrev

Amerikansk högrev.

Letar man bland högrevsbitarna ser den ut som en väldigt tjock och stabil skiva entrécöte med en bred fettrand som delar den, de främre och yttre styckningsdelarna av högrev ser ofta ojämnare ut och som om de är uppbrutna i mindre delar med mer bindväv, de vill vi alltså inte ha till grillen men gärna till grytor och andra liknande långkok.

Det insprängda fettet gör att den är stabil och tillagar man den bara rätt kommer den bli den bland det möraste, smakrikaste köttet att grilla som går att få tag på. Den smälter såklart inte på samma sätt i munnen som en bit oxilfé gör, men jag tycker att själva texturen är bra mycket intressantare och det bidrar snarare till högrevets potential som biff. Skivorna är rejäla, ca 4 centimeter tjocka och en vikt på0.8-1kg till skillnad från entrécôte som man måste köpa i bit och sedan skiva själv.

Tillaga som en stek först, grilla sedan

Just tjockleken på skivorna är hela hemligeheten till tillagningen då den gör att vi i stora drag kan tillaga biffen som en stek och sedan grilla ytan för att få en jämn temperatur i den och sedan en härlig yta. Genom att tillaga köttet riktigt långsamt behålls nästan all vätska i det och hela biten kommer bli homogent tillagad, grillningen på slutet är bara till för att få rätt yta, den ska gå snabbt på väldigt hög värme så att inte köttet innanför tillagas mer än nödvändigt.

Det går lika bra att tillaga på detta sätt i ett kök som ute på en grill, på en grill lägger man biffen i indirekt värme under den första tillagningen och flyttar den sedan direkt över riktigt varm glöd när den har rätt temperatur. Det är dock fortfarande viktigt att den får vila ett par minuter däremellan så att fibrerna hinner slappna av och köttet komma ner lite i temperatur.

  1. Sätt en ugn på 120 grader, ta fram köttet och salta ytan, låt det komma upp till rumstemperatur (minst 30 minuter) och ställ sedan in det i en ugnssäker form, vänd någon gång under tiden om ugnsformen är kall så att inte undersidan blir mindre tillagad än översidan. Det tar minst 30 minuter för köttet att bli klart så ha lite tålamod och tänk på att det inte gör något om det hinner svalna lite innan det är dags att grilla det.
  2. Ta ut köttet när det är 55 grader (för medium rare, 61 grader för medium) och lägg det på en skärbräda eller liknande för att vila.
  3. Sätt igång en stekplatta under tiden med en gjutjärnspanna (helst med grillränder) på full effekt, när den är riktigt varm (minst fem minuter men gärna tio eller mer) oljar man in köttbiten lätt och lägger sedan på den. Vänd när undersidan har blivit karamelliserad och låt den andra sidan även bli grillad. Vänd eventuellt två gånger till men låt den inte ligga på längre än nödvändigt så att inte insidan blir för varm. Salta eventuellt mer samt peppra med nymalen svartpeppar.


En tanke kring “Grillad högrev

myfoodpassion säger 2011-9-30:

Helt enig. Det finnes så mye godt man kan lage av andre kjøtt deler. Dessverre er ingen typer av nötkött billig i Norge.

Lämna en kommentar

Din epostaddress kommer inte visas.

*