Risotto

En av de riktiga grundpelarna i matlagning av den lite finare skolan är risotton, förutom att vara ett sant prov på kockens kunskap och färdigheter ger tillagningssättet (där man kokar riset i vin och buljong) också möjlighet att absorbera och sedan bära smaker på ett fantastiskt sätt. Det gör att risotto fungerar lika bra som förrätt eller som tillbehör till en huvudrätt och den passar som vegetarisk, med kött, fågel eller fisk. Risotton kommer ursprungligen från Italien där det är det vanligaste sättet att tillaga ris och det är väldigt vanligt att den innehåller parmesan, smör och lök (förutom någon typ av buljong) oavsett vilken variant man sedan gör.

Risotto med pesto och basilikaskum

Risotto med pesto, basilikaskum och ett parmesanchips.

Det går såklart även att göra risotto som vardagsmat då riset i sig självt inte kostar särskilt mycket men ska det bli bra krävs det lite tid till att göra buljonger och så ska man använda bra råvaror, och då börjar det i alla fall gå utanför den normala vardagsbudgeten hemma hos oss. Nedan följer ett vegetariskt grundrecept, men det kan antingen anpassas eller användas som grund även till andra varianter genom att bara byta ut buljongen och vad man slänger i på slutet.

Grunden är alltså som alltid bra råvaror, framförallt ska man ha rätt typ av ris som har förutsättningar för en bra textur i form av både krämighet och tuggmotstånd. De italienska rissorterna Carnaroli och Arborio är ansedda som de bästa där Arborio ger lite krämigare textur (och är det klassiska husmorsriset) samtidigt som Carnaroli är enklare att få perfekt al dente (och är det som är ansett som det finaste). Buljong kan man antingen göra precis innan eller i förväg, men den bör vara hemmagjord för att få bra smak och inte vara alltför salt. Köp en riktigt bra lagrad Parmesanost, det går inte att jämföra med de färdigrivna billiga varianterna och krävs för att få rätt balans i form av lite syra och styrka. När man rundar av allting på slutet kan man antingen använda smör eller mascarpone, men om man inte ska ha mascarponen till något annat blir det ganska slösaktigt att köpa en burk bara till det, så använd hellre lite extra grädde för att mjuka av ännu mer. Från det att man sätter igång att fräsa löken tar det ungefär 20 minuter att blir klar med risotton.

Detta behövs (4 portioner)

  • 2.5 dl risottoris (Arborio och/eller Carnaroli)
  • 3 små scharlottenlökar
  • 1.5 dl vitt vin (torrt, helst inte ekfatslagrat)
  • 8 dl grönsaksbuljong
  • ca 2 msk smör eller mascarpone
  • lagrad Parmesan
  • olivolja

Så här gör du

  1. Mät upp riset, skölj det och förkoka det sedan i fem minuter i en kastrull. Häll av vattnet och sprid ut i en oljad form. Riset blir lite snabbare och enklare att tillaga senare genom att göra detta, det här steget kan förberedas och om det sker flera timmar i förväg bör riset kylas under plast fram till tillagningen.
  2. Värm buljongen i en kastrull, finhacka sedan löken och fräs den i ett par matskedar olivolja eller smör tills den börjar bli mjuk i en stor kastrull på mediumhög värme, häll i riset och fräs även det under ett par minuter under kraftig omrörning så att inget bränns och alla riskorn blir täckta med fett. Detta steg kallas tostatura.
  3. Häll i vinet och låt det nästan helt absorberas av riset, fyll då på med 1-1.5 dl buljong och låt det också reduceras ner. Rör mer eller mindre konstant runt under tiden så att ingenting bränner fast, sänk värmen något om det verkar finnas en risk att det sker. Rörandet hjälper även till lossa stärkelsen från utsidan av riskornen vilket ökar krämigheten och ger en lenare konsistens.
  4. Fortsätt fylla på med buljong i en eller två omgångar till, provsmaka för att se när texuren är rätt och det fortfarande finns tuggmotstånd kvar i riset. Sänk då värmen eller ta av kastrullen helt. Den ska vara tillräckligt lös för att man ska kunna skaka ut den på en tallrik men samtidigt inte flyta ut helt eller bli vattnig i kanterna om man lägger upp den lite försiktigt.
  5. Riv över Parmesan (efter tycke och smak), arbeta i smör (detta kallas mantecatura) och smaka av med salt och peppar. Konsistensen och krämigheten kan eventuellt justeras med lite mer av buljongen. På låg temperatur går det att hålla den i ett färdigt tillstånd en liten stund om man behöver matcha med några andra delar av måltiden, men se till att den inte är för torr när det är dags att servera.
Posted in Grundrecept March 30th, 2012 by
Anders
and last updated March 30th, 2012. Tagged with .


Lämna en kommentar

Din epostaddress kommer inte visas.

*