Grillad högrev med karamelliserad lök, skysås och selleripurée

Jag kallar det här för europeisk fusion-food, Toskansk Bistecca alla Fiorentina möter Fransk bistro med hederliga svenska råvaror (förutom det amerikanska högrevet som jag valt då det har bättre fettstruktur för att grillas än svensk biff). Till riktig Bistecca ska man använda sig av en riktigt tjock och stor T-benstek eller Porterhouse som man sedan smaksätter med tex olivolja och citron men vanligtvis rosmarin och vitlök. I det här fallet blir det högrev istället för T-benstek (tjocka skivor men ca. 1/4 av priset) som får dra åt sig rosmarin och vitlök under tiden den tillagas i ugnen. Genom att tillaga det i låg temperatur blir det jämnt tillagat istället för att bli rått i mitten och tufft i kanterna. För medium-rare är det lagom att sikta på 58 grader, för medium 62 grader.

Det här var alltså rätten som jag inte tog mig vidare med från andrauttagningen av Sveriges Mästerkock säsong 2 (jag syntes in direkt i rutan men om man är riktigt uppmärksam kan man faktiskt se tallriken under en sekund eller så precis i slutet av Stockholmsdelen…). Jag fick fina omdömen om själva rätten som sådan men tyvärr så missade jag i genomförandet av köttet, de uppskattade inte riktigt konceptet med billig finmat utan tyckte att jag borde ha gott på säkra kort om jag var osäker på om jag skulle lyckas med köttet (vilket jag i och för sig var på grund av tidsbristen). Men jag ville chansa för att visa hur jag brukar laga mat och det gick som det gick.

Sveriges mästerkock

Anders lagar grillad högrev under Sveriges Mästerkock säsong 2.

Detta behövs (4 portioner)

  • 800g amerikansk högrev (Chuck Eye)
  • 4 mellanstora morötter
  • 1 stjälkselleri (ca 250g trimmad)
  • 1 gul lök
  • 0.75dl vispgrädde
  • 0.5dl Madeira
  • 0.75dl grönsaksbuljong
  • rosmarin

Så här gör du

  1. Trimma köttet från det yttersta fettet och eventuella hinnor och lägg undan det. Bryn köttet lätt i lite olja (med en rosmarinkvist i) på hög värme, max 30 sekunder på varje sida. Flytta det sedan till en ugnsform med lite olja i botten och gnid in köttet med ett par vitlöksklyftor och rosmarinkvistar. Låt de ligga kvar i formen och ställ in köttet i ugnen i 120 grader tills det blir 58 grader (för medium rare, borde ta ungefär en halvtimme), ta ut köttet och låt det vila minst 10 minuter innan det är dags för grillpannan.
  2. Karamelliserad lök: hacka lök grovt och morötter i 2cm långa bitar (1/2 eller 1/4 på längden beroende på hur stor morotötterna är). Häll i 1msk olivolja i en panna på mediumvärme och lägg i lök, morötter och en stjärnanis. Låt allt ligga och utveckla sig i stilla takt, minst 20 minuter, sänk värmen om det verkar gå för fort. Salta lätt.
  3. Gör selleripuréen: trimma botten och topparna på sellerin och hacka den sedan, värm under tiden smör i en kastrull på mediumhög värme. Häll i sellerin när smöret slutat fräsa och rör runt tills den börjar mjukna (men innan den tar färg), sänk värmen och slå på grädden. Koka i cirka 15-20 minuter tills den är riktigt mjuk, mixa den slät (och kör den eventuellt genom en sil för att få ett mellanting mellan sås och purée) och smaka av med salt och peppar.
  4. Till skysåsen: värm upp lite olja i en kastrull och stek köttrenset, lite hackad morot, selleri och lök som vi lagt undan från de andra komponenterna. Häll i madeira-vinet när köttet fått fin färg och låt det sedan reduceras ner tills blir antingen som sirap i konsistensen eller det nästan försvunnit, håll då på buljongen och låt den sedan koka ner till hälften. Sila då ur såsen ner i en annan skål eller kastrull, smaka av med salt och peppar och håll varm tills det är dags att servera.
  5. Värm en grillpanna på högsta värmen i minst 5-10 minuter, olja köttet lätt och grilla det sedan tills det fått fin yta på varje sida men inte en sekund längre så att inte för mycket av värmen tränger in. Salta och peppra köttet, lägg över på en tallrik, häll över lite skysås följt av löken och morötterna och dra sedan ut selleripurée på tallriken.


2 tankar kring “Grillad högrev med karamelliserad lök, skysås och selleripurée

Fröken Dill säger 2012-1-17:

Massa grattis ändå till deltagandet i tävlingen!
Typiskt att du inte gick vidare, det lät ju toppengott! Kul att få receptet också. Har själv aldrig vågat grilla högrev, är rädd att det, trots allt, ska bli segt.

Anders säger 2012-1-18:

Tackar! Det finns ju bara ett sätt att veta hur det blir och det är ju att testa :)

Som tur är så är ju högrev riktigt billigt ibland så köp lite någon gång när det är på extrapris och pröva!

Lämna en kommentar

Din epostaddress kommer inte visas.

*