Hälleflundra med pappardelle, rötter och passionsfruktssås

Vi tycker båda om stabila, vita fiskar men av olika anledningar så har det inte blivit mycket fisk lagad alls hos oss och inte någonsin  har vi hittat på något med hälleflundra, marulk eller liknande. Tills nu, inspirerade av Gordon Ramseys 3-star Chef tar vi oss an hälleflundra. Det bästa var att när vi nu bestämt oss och stod i affären så var det dessutom extrapris på filé som då gick lös på 179kr per kilo, med tanke på hur gott det blev så bör det ha blivit en av våra mest prisvärda måltider någonsin.

För exakt recept så kolla in Gordon’s bok, jag gjorde en snabbvariant med färdig pappardelle för två personer och kommer bara beskriva lite övergripande. Det näst bästa med alla recept i 3-star Chef är att de är gjorda för att förberedas i steg vilket gör att om man bara sätter igång i tid (och har lite plats) så är det ingen stress över huvud taget för att få till det bra. Det allra bästa med den boken är att det är så oerhört hög nivå på recepten, det är smaker och kombinationer som jag inte skulle vågat prova på själv men som samtidigt är så självklara när maten väl ligger på tallriken. Den stora överraskningen här är passionsfruktssåsen som ger precis den syra som fisken kräver.

Hälleflundra med pappardelle, rötter och passionsfruktssås

Ingredienser

  • 300g Hälleflundra i två filéer
  • 120g färsk pappardelle
  • 1 stor morot
  • 1 passionsfrukt
  • 0.5dl sött dessertvin
  • 0.35dl vispgrädde
  • 2st svartrötter
  • 2-4st minipalsternackor
  • lite citronjuice
  • ett litet knippe bladpersilja
  • några korianderblad

Tillagning

Det kommer gå åt en del kokande vatten till blanchering så det är bara att börja koka två kastruller på en gång med lättsaltat vatten. Börja med morotspappardellen, skala morötterna och använd därefter potatisskalaren till att göra långa, tunna remsor. Koka dessa i saltat vatten i ca 1 minut, ta upp dessa, kyl av dem i isvatten och dränera sedan. Ställ kallt under lock tills det är dags att servera.

Till såsen tar vi dessertvinet och innehållet i passionsfrukten i en kastrull, koka lugnt och reducera till hälften. Späd då ut den med grädden och koka ner tills det är en tjock gräddsås, sila till en ren sås och smaka av med salt och peppar, ställ åt sidan eller håll varm tills det är dags att servera.

Skala och trimma rötterna, skär palsternackorna i fjärdedelar och svartrötterna i ca tre cm långa bitar. Blanchera dessa i kokande vatten, först palsternackorna i ca 2 minuter och därefter svartröttern i lika lång tid efter att lite citron har tillsatts. Låt inte svartrötterna ligga framme skalad längre än nödvändigt då den kommer bli missfärgad.

Hit kan allt förberedas, när det är dags för servering så behöver vi en kastrull med lättsaltat kokande vatten och två stekpannor. Häll ner pappardellen i det kokande vattnet och låt morotsremsorna ligga i den sista minuten. Häll av, blanda i lite olivolja och håll varm om den är klar innan fisken.

Fräs rötterna i olivolja tillsammans med persilja- och korianderhacket (jag ville inte köpa en hel kruka koriander för ett par blad så jag tog torkad istället och det blev gott det med).  Salta och peppra lätt. Stek fisken i en het tjockbottnad stekpanna med smör och olja ca 1-1.5 minut per sida, ös den med smör- och oljeblandningen under tiden den steks. Salta, peppra och släng på lite örtblandning (persilja och koriander), servera när den är lätt fjädrande.

Dryck

Servera med ett smörigt, vitt vin. Det är ganska bra syra i passionsfruktssåsen om man vill försöka matcha den. Vi tog en sydafrikansk Chardonnay vid namn Jordan (2009) som vi hittade i systembolagets hylla utan vidare research, den var godkänd men det fanns vissa undertoner av ungdomsfylla vilket gjorde att den inte var helt trevlig i större klunkar.

En vecka senare var vi på munskänkarnas sortimentsprovning av det tillfälliga släppet i december och då stötte vi på två årgångar av samma vin från Domaine Long-Depaquit (Chablis Grand Cru) som både skulle passat helt otroligt bra. Allra bäst, och det som vi också skattade högst av dem på provningen, var den från 2005. Servera det vinet till den här maträtten och det är en upplevelse värdig de allra bästa restauranger i världen .



Lämna en kommentar

Din epostaddress kommer inte visas.

*