Rådjursstek med päron, jordärtskockspuré och rödvinsås samt 2007 Tautavel Réserve

Den lokala butiken erbjuder svensk rådjursstek till ett bra pris och systembolaget har precis släppt en på papperet mycket prisvärd sydfransos från toppåret 2007, Tautavel Réserve. Dags att tänka till lite och svänga ihop en fredagsmiddag med andra ord! Något som jag uppskattar och får mig att tycka att en maträtt tar nästa steg är när det finns en massa olika smaker att upptäcka och kombinera på tallriken. Ibland kan man jobba järnet för att få ihop en massa olika saker och ibland gör man det lätt för sig, i det här fallet gjorde jag det riktigt lätt för mig eftersom det mesta lagade sig själv (rådjursstek, jordärtskockor och rotfrukter) och resten behövdes inte ens tillagas (päronhalvor på burk). Då får man tid över till att göra viktiga saker, som att göra efterrätt eller umgås med de man tycker om och har i sin närhet.

Rådjursstek med päron, jordärtskockspurée och rödvinsås. Jag jobbar fortfarande på att få till mina uppläggningar.

Rådjursstek med päron, jordärtskockspurée och rödvinsås. Jag jobbar fortfarande på att få till mina uppläggningar.

Rådjursstek

4 portioner

  • 1kg rådjursstek
  • ca 8st torkade enbär
  • salt, peppar
  • smör, olja

Sätt ugnen på 175 grader. Krossa enbären och gnid därefter in steken i olja, salt och peppar och bären. Bryn den i en varm stekpanna i smör och lite olja och lyft sen över till en ugnssäker form, se till att enbären följer med då de är viktiga för skyn som bildar bas till såsen. Ungefär 45 minuter i ugnen och 15 minuters vilotid är lagom för ett kilo kött, då blir det lite lagom rosa inuti så att det passar de flesta utan att bli en torrboll.

Tillbehör:

  • päronhalvor på burk
  • svartvinbärsgelé
  • 1 morot
  • 1 palsternacka

Päronhalvorna fyllde jag med svartvinbärsgelé och ställde direkt på tallriken. Rotfrukterna delades i lika stora stavar och fick ugnsrostas i lite smör, olja och salt samtidigt som rådjurssteken. När steken var klar ändrade jag läge på ugnen till varmluft för att de skulle få lite yta.

Jordärtskockspurée

  • ca 400g jordärtskockor
  • 2 potatisar
  • smör (eller grädde)
  • salt och peppar

Skala potatisen och jordärtskockorna och dela dem till lika stora (små) bitar, koka i ca 20 minuter och gör sedan en purée med stavmixer. Genom att ha i lite fett i form av grädde eller smör lyfts smakerna fram. Smaka av med salt och peppar. Jordärtskockor är ibland (för det mesta) ganska dyra och därför kan det vara en bra idé att späda ut dem med potatis, den speciella karaktären behålls dock så länge man har minst hälften jordärtskockor.

Rödvinsås

  • 1dl rödvin
  • 1msk körsbärskompott
  • 1msk svartvinbärsgelé
  • 1msk koncentrerad viltfond (eller kalvfond)
  • skyn från rådjuret i ugnen
  • Maizena till redning

Det enklaste sättet att knyta ihop en maträtt med ett vin är genom en sås. I det här fallet visste jag om att det fanns både körsbär och svarta vinbär i smaken till vinet så genom att basera såsen på själva vinet och därefter förstärka några dominerande smaker så gör man det riktigt enkelt för sig. Jag lät helt enkelt allt koka ihop under tiden som rådjurssteken var i ugnen och sen hällde jag ner skyn, det sista jag gjorde var att reda såsen med lite Maizenamjöl så att den inte rann överallt.

2007 Tautavel Réserve

2007 Tautavel Réserve från Gérard Bertrand i Côtes du Roussillon Villages Tautavel.

2007 Tautavel Réserve från Gérard Bertrand i Côtes du Roussillon Villages Tautavel.

2007 Tautavel Réserve består av 40% syrah, 30% grenache och 30% carignan, klassiska druvor för södra frankrike. Det sätts ihop av en för mig tidigare okänd producent vid namn Gérard Bertrand i Côtes du Roussillon Villages Tautavel som köper in sina druvor från ett 40-tal odlare och 10-talet kollektiv. Det har fått ett högt betyg i förhandsprovningarna av bland annat Emil Persson hos Grappe (17.5p) och klassas som lagringsdugligt av flera. För 89kr är det inte så mycket att orda om så vi handlar och ser om det är något att ha.

Doften är stor, öppen och mycket inbjudande. Inget som ens kan påminna om något halvnegativt kommer fram ens om jag söker efter det. Det är tydligt att vi är hemma i södern och bland grenache och syrah med dess mogna mörka bär och frukter som kommer fram. Smaken är mycket njutningsfull och behaglig, lite som en av bra Châteauneuf-du-Pape fast i lightversion, allt finns där och i fin harmoni men den har inte samma kraft och koncentration som de riktigt stora vinerna har. Tanninerna är ganska påtagliga (även efter 1.5h decantering) så vinet ska gå fint att lagra ett par år. Till maten passar det riktigt bra, båda körsbär och svarta vinbär går att ana vilka plockas upp fint. För priset kan det inte ses som något annat än ett fynd även om det inte är ett substitut för lite mer exklusiva viner från södra Frankrike och Australien, om man tycker om stilen vilket inte är svårt att göra.

Till efterrätt gjorde jag lite karamelliserade äpplen med päronkaramellsås och hasselnötsgrädde.



Lämna en kommentar

Din epostaddress kommer inte visas.

*