Grillad Högrev – Andra tagningen

Zip-påsen med högrev, vitlök och timjan

Högrev är inte lika billigt som det var för ett par år sedan, men det är fortfarande bra mycket billigare än mycket annat nötkött och är bland det godaste man kan hitta, speciellt när man grillar det. Utmaningen är fortfarande att tillaga köttet bra, gör man det för snabbt, med ojämn värme eller med dålig kontroll på temperaturen tappar man lätt vätska och det blir torrt och segt. Men det finns sätt att lösa det på.

(more…)

Minimalistisk skånsk kalops på högrev

Amerikansk högrev

Högrev börjar bli något av en grundbult i matlagningen då det förutom köttfärs är det enda nötköttet jag skulle klassa som billigt. Många andra styckningsdelar är fortfarande prisvärda men vill man ha råd med en bra flaska vin till helgen så blir det till att snåla in lite under veckorna. Potatis skippar vi den här gången då den inte riktigt tillför något till rätten förutom kolhydrater, vilket man ju beroende på aktivitetsnivå kan behöva olika mycket av.

(more…)

Grillad högrev med karamelliserad lök, skysås och selleripurée

Sveriges mästerkock

Jag kallar det här för europeisk fusion-food, Toskansk Bistecca alla Fiorentina möter Fransk bistro med hederliga svenska råvaror (förutom det amerikanska högrevet som jag valt då det har bättre fettstruktur för att grillas än svensk biff). Till riktig Bistecca ska man använda sig av en riktigt tjock och stor T-benstek eller Porterhouse som man sedan smaksätter med tex olivolja och citron men vanligtvis rosmarin och vitlök. I det här fallet blir det högrev istället för T-benstek (tjocka skivor men ca. 1/4 av priset) som får dra åt sig rosmarin och vitlök under tiden den tillagas i ugnen. Genom att tillaga det i låg temperatur blir det jämnt tillagat istället för att bli rått i mitten och tufft i kanterna. För medium-rare är det lagom att sikta på 58 grader, för medium 62 grader.

Det här var alltså rätten som jag inte tog mig vidare med från andrauttagningen av Sveriges Mästerkock säsong 2 (jag syntes in direkt i rutan men om man är riktigt uppmärksam kan man faktiskt se tallriken under en sekund eller så precis i slutet av Stockholmsdelen…). Jag fick fina omdömen om själva rätten som sådan men tyvärr så missade jag i genomförandet av köttet, de uppskattade inte riktigt konceptet med billig finmat utan tyckte att jag borde ha gott på säkra kort om jag var osäker på om jag skulle lyckas med köttet (vilket jag i och för sig var på grund av tidsbristen). Men jag ville chansa för att visa hur jag brukar laga mat och det gick som det gick.

(more…)

Chiligryta på högrev

Chiligryta på högrev

Högrev håller på att bli något av en favorit här hemma och det beror framförallt på att man kan göra mycket med det och allra bästa (förutom priset) är att det är väldigt enkelt. Det är bara att lägga ner i en gryta med lite andra goda saker och glömma bort i ett par timmar så har man ett oerhört mört och smakrikt kött. Fortfarande taggad efter att ha hittat chipotle (rökt och torkad jalapeño) och anjos i lokala affären så bestämde jag mig för att testa göra en chiligryta american-style men med lite svenska influenser i form av lök och morötter då det finns få saker som lyfter nötkött lika bra.

Hemligheten för att få till en riktigt bra chili är att hitta rätt chiliblandning. Jag tycker om att använda chiliflakes då de håller sig länge, är lätta att dosera och har lite mer komplexitet än ensamma frukter då det ofta är blandningar, utbudet brukar dock vara lite sisådär i vanliga mataffärer så det blir ofta att jag använder mig av det jag får tag på. Den här gången hade jag en chiliflakesblandning från Risberg som funkade bra tillsammans med chipotle, hemligheten är just att blanda och kombinera flera varianter av chili för att få djup, bredd och lagom styrka.

(more…)

Grillad högrev

Amerikansk högrev

Högrev är en av de allra billigaste styckningsdelarna från biff och kalv (ofta bara något dyrare än köttfärs) och ofta sedd som en del som bara duger till grytor och långkok, mycket av det kan det bero på att det är en ganska stor del av djuret som vi ofta drar över en kam. Den bakre, inre delen (som sitter precis före entrécôten längs ryggen och kallas Chuck Eye Steak av amerikanarna) är dock mörare än de övriga och har ofta en väldigt fin fettmarmorering och god smak då den arbetar mer än de dyrare delarna av djuret men inte tillräckligt för att den ska bli seg.

(more…)