Bearnaisesås

Bearnaisesås på plankstek

Bernaisesåsen (Sauce Béarnaise) kommer ursprungligen från området Béarn i sydvästra Frankrike där den har använts till deras inhemska mat sedan urminnes tider, den gjordes dock med olja istället för med smör. 1830 utvecklade sedan den franska kocken Collinet sin version som han serverade vid Henri IV’s hov. Den här såsen passar både till kött och grillad fisk, vissa moderna kockar (så som Gordon Ramsay) hävdar att den inte ska användas till grillat kött men jag går hellre på Joël Robuchons linje och serverar den till allt möjligt i kött och fiskväg.

Att göra sin egen Bearnaise är vare sig krångligt eller tar lång tid och man behöver inte krångla med vare sig matberedare eller vattenbad. Däremot underlättar det med en medhjälpare som häller i smöret (eller håller i kastrullen), annars kan man lösa det med en handduk på diskbänken.

(more…)

Posted in Grundrecept December 2nd, 2011 by
Anders
and last updated December 2nd, 2011. Tagged with .

Brunsås

Brunsås

För att lyckas göra en riktigt bra brunsås behöver man få till en lagom balans mellan sältan och köttigheten från steksky och soja, de lite lättare smakerna från buljong och äppelmoset (eller messmör om man vill det) och sedan en bra redning tillsammans med grädde som mjukar av. Brunsås passar bra till många köttfärsbaserade rätter så som köttbullar, köttfärslimpa och pannbiff och särskilt väl tillsammans med potatis som passar förträffligt som en bärare av såsen (lite svårt att sleva med gaffel) om man krossar och blandar ut potatisen med den.

(more…)

Posted in Grundrecept October 20th, 2011 by
Anders
and last updated October 28th, 2011. Tagged with .