Mathias Dahlgren Matsalen

Mathias Dahlgrens ekologiska och naturliga användningssätt av ingredienser och råvaror har gett honom en plats i internationella gastronomins högsta liga med två Michelinstjärnor i Guide Rouge för Matsalen och en för Matbaren. Han leder den nuvarande reaktionära trend som råder efter de senaste årens dominans av den molekylära gastronomin som letts av bröderna Adrià på El Bulli (även om Albert har lämnat restaurangen för att återupptäcka sig själv i den naturliga vägen) och Heston Blumenthal på The Fat Duck.

Mangoinlindad foie gras.

Mangoinlindad foie gras.

Mathias Dahlgrens två restauranger har en separat entré i Grand Hôtel, dörren ligger ungefär 25 meter längre bort på udden jämfört med huvudingången till hotellet. I hallen innanför möts man av en gemensam reception och ser Matbaren genom en dörr in till vänster, Matsalen ligger bakom en stängd dörr in till höger. Man får boka bord max en månad i förväg och om man vill äta middag i Matsalen så gäller det att ligga på luren, de 36 platserna går åt riktigt fort och det är i princip alltid fullbokat, Matbaren är lite enklare eftersom inte alla platser går att boka så där går det ofta att bara dyka upp och få plats. Mathias Dahlgren gick själv runt den lördagskväll i Januari 2009 jag, Jessica och mina föräldrar besökte Matsalen och småpratade med sina gäster.

Vi fick ett bord i den bakre delen av rummet nära den breda öppna gången in till (det tysta) köket. Även om det såg ut som att det var kypare och servitörer överallt försvann de från våra medvetanden så snart vi hade satt oss och vi kände oss varken utstirrade eller obekväma vilket ibland kan vara fallet när det är så få platser i en så pass stor lokal med den mängden personal. De var snabba, tysta, uppmärksamma, osynliga och verkligen skickliga på sitt jobb. Själva matsalen har en varm och inbjudande atmosfär vilket ytterligare förstärktes av sommelieren och hovmästaren. Lite lugn bakgrundsmusik kunde höras när jag verkligen lyssnade efter den och den generella ljudnivån var mycket behaglig, tillräckligt låg för att vi inte skulle behöva prata starkare än normalt men samtidigt inte för låg för att förstöra vår privata sfär. Vi upptäckte att gäster dök upp med i genomsnitt ett intervall på 15 minuter så att de skulle få den uppmärksamhet de förtjänar och inte behöva vänta på någonting, systemet fungerade perfekt.

Menyn ändras dagligen och både en sexrätters avsmakningsmeny (1250kr, matchande vinpaket 1300kr) och á la carte finns tillgängligt (huvudrätter kring 450kr) men vi valde deras trerätters avsmakningsmeny för 850kr (vinpaket ytterligare 600kr). Den bestod av naturlig gåslever inslagen i mango med peppar och svarta sesamfrön till förrätt, rôtistekt fläsksida, griskind, jordärtskockspurée, små rödbetor och skivad tryffel som huvudrätt och till efterrätt en chokladfondant gjord på vilda Bolivianska kakaobönor med lite karamell och en toffeeglass vilandes på rostade hasselnötter.

Medan vi undersökte vinlistan sippade vi lite champagne från André Clouet (185kr per glas) vilket vi också drack till förrätten. Eller borde jag säga förrätterna? Personalen rekommenderar någon av menyerna till förstgångsgäster och strax efter att vi hade gjort våra beställningar dök en för-förrätt upp som bestod av några vanliga svenska råvaror i fyra olika tillagningssätt: friterade potatischips, torkad dill och jordärtskocksmaränger, rå laxsashimi med laxrom och en typ av inlagd (tror jag) kål. Marängerna var bortom allt jag smakat hittills och godare än vad som går att beskriva.

Tallrik med olika smörsorter.

Tallrik med olika smörsorter.

Efter för-förrätten kom en tallrik med olika typer av brödfett till varje person på bordet och en gemensam tallrik med hårt-, fullkorns- och rostat bröd. Vi kom alla fram till att om vi inte lade band på oss själva skulle vi inte lyckas äta någonting mer efter brödet. Det var bara så härligt, det mjuka smöret och perfekt krispigt bröd smälts samman till en underbar kombination men det bästa måste varit den lilla bullen som de lyckats baka in en smörklick i. Den går inte att beskriva på något annat sätt än total njutning.

Den naturliga gåslevern var smakrik och krämig inuti mangoskalet som gav rätt mängd sötma och kryddighet, jag kunde inte ge några anmärkningar på dem förutom att de kan ha varit lite för kalla. De fyra ganska stora paketen (som det är meningen att man ska äta i en tugga) är en väldigt generös portion, speciellt efter brödet när vi visste att vi väntade på ett antal rätter till.

Grissida och kind med röbetor, morötter och tryffel.

Grissida och kind med röbetor, morötter och tryffel.

Vi valde en flaska 2006 Bergström Pinot Noir Cumberland Reserve till huvudrätten. Det vinet kombinerar en mjuk, fruktig första smak med en kryddig andravåg med vit peppar. Jag vet inte om det är värt de 1500kr de tar för det hos Dahlgren med det var ett riktigt bra vin som passade alla i sällskapet, det som gnager är att man kan köpa en eller flera flaskor världens absolut bästa viner för 1500kr på systembolaget om man står i kön vid rätt släpp. Det här var första gången jag åt tryffelskivor och jag blev lite förvånad över hur lite de smakade, det kanske ska vara så och jag får prova på något annat ställe för att få fler referenser. Den andra lilla småsaken jag kan anmärka på är att vissa delar var lite för krispiga. Spelar det någon roll? Nej, det här var den godaste maträtt jag någonsin ätit. När de olika komponenterna kombineras händer något magiskt, det smakar bara så naturligt, jordigt, gott och på ett sätt komplett, ingenting saknas och jag skulle inte vilja lägga till någonting mer. Alla ingredienser gick klart att urskilja, ingenting göms och på samma gång finns det inga delar som förvillar. Purén kompletterar de krispiga bitarna, griskinden var perfekt mört och de små morötterna så milda att jag skulle kunna äta en hink bara av dem. Mathias Dahlgren har skapat sig ett namn genom att återuppfinna det naturliga och ekologiska köket och den här rätten visade tydligt varför han är en av de klarast lysande och stigande stjärnorna på den internationella gastronomiska kartan.

Mjölk- och vaniljskum ovanpå en körsbärssorbet.

Mjölk- och vaniljskum ovanpå en körsbärssorbet.

För att fräscha upp våra smaklökar innan det var dags för desserten serverades en fördessert bestående av ett mjölk- och vaniljskum ovanpå en körsbärssorbet. Den var väldigt uppfriskande med ett bra skum, den hade stora stabila bubblor som gjorde att den inte blev för tjock eller mäktig. De två av oss som fortfarande kände att vi hade lite plats över i magsäcken (jag och pappa) delade på en frivillig ostbricka (150kr) bestående av tre hårda komjölksostar (två svenska lagrade i 12 respektive 36 månader samt en fransk som blivit lagrad i 30 månader). Den 36 månader gamla Svecian var den klara vinnaren med en utstickande smak som är lätt att tycka om för någon som mig som inte riktigt är bekväm med blåmögel- eller getostar.

Chokladfondant och toffeeglass med karamellsås och crème fraîche.

Chokladfondant och toffeeglass med karamellsås och crème fraîche.

Sen kom desserten, en chokladfondant gjord på vilda Bolivianska bönor serverad med lite karamellsås, toffeeglass, rostade hasselnötter och lite crème fraîche. Det var lätt den bästa chokladfondant jag har stött på hittills, magnituder bättre än någon jag sett eller ätit förut. Perfekt yttre skal, krämig insida med en underbar chokladsmak, ingen av bitterheten eller den deglika texturen som man så ofta stöter på. Glassen var säkert fastsatt i tallriken och gav en frisk uppfräschning närhelst det önskades. Efter glassen gick jag tillbaks till fondanten och så slog det mig igen hur perfekt den var. Och igen. Och igen. Den här desserten är också tillgänglig från à la carte-menyn och jag föreslår att alla som kan försöker testa den.

Maltflarn och mjölkchokladkräm serverat tillsammans med mjuka hallonkakor.

Maltflarn och mjölkchokladkräm serverat tillsammans med mjuka hallonkakor.

Kylda glas och vatten serverades tillsammans med kaffegodis till hela bordet även fast bara två oss beställde kaffe (65kr). Godiset bestod av små bollar av mjölkchokladskräm med maltkex och mjuka hallonkakor. Kaffet var milt och gott med bra skummad mjölk, dock kanske lite för anonymt för att ge någon upplevelse i sig själv.

För att summera, det här var den bästa måltiden och restaurangbesöket i mitt liv – med en ganska klar marginal och då har jag ändå bland annat L’atelier de Jöel Robuchon i Las Vegas och Claridges i London att jämföra med. Som alltid är valuta för pengarna relativt och notan slutade på 1800kr per person för oss som drack vin för en trerätters meny (plus fem extra rätter om man räknar mellanrätterna, osten och snacks). Det är ganska mycket pengar och ingenting jag kan bjuda mig själv på alltför ofta men man får utan tvekan mycket för pengarna. Den här restaurangen gav mig en oförglömlig kulinarisk upplevelse jag vill vara med om många gånger till, bara min budget kommer begränsa mina besök. Matbaren nästa alltså!

Posted in Restauranger October 19th, 2009 by
Anders
and last updated October 19th, 2009. Tagged with .


Lämna en kommentar

Din epostaddress kommer inte visas.

*