Pocherat ägg med finstrimlad morotssallad

Pocherat ägg med minisallad

Det här kan man nästan se som en variant på min bacon- och äggsallad och den följer samma teori som den, nämligen att till en lös äggula behöver man något som bryter igenom och gör den mindre mäktig. Här är det en rödvinsvinägrett samt löken och rädisan i salladen som tar den rollen. Den här rätten passar bra som en förrätt men även som ett inslag i en söndagsbrunch.

Den här rätten tog jag med mig som en kall rätt till den första uttagningen till andra säsongen av Sveriges Mästerkock. Den tog mig vidare till uttagning nummer två och hur det gick där kommer i nästa inlägg… Jag hade inte med mig stora kameran så jag ber om ursäkt för mobilbilden.

(more…)

Chilisnittar på rökt lax och rostbiff

Chilisnittar

Till nyår packade vi oss upp till Sälen tillsammans med ett helt gäng goda vänner. Vi delade upp matlagning dag för dag och inte helt oväntat föll det på vår lott att fixa nyårsmiddagen. Utmaningen att göra middagar av den typen är framförallt att man ska lyckas laga mat till ganska många personer i ett nytt och inte alltid helt optimalt utrustat kök samtidigt som man vill ha det trevligt själv.

Det bästa sättet att lösa det är ofta att göra saker som man kan förbereda i god tid. Så när de flesta av de andra var ute i längdspåret i -15 grader celcius passade vi på att göra rullar av lax och rostbiff som sedan skars till snittar och serverades som förrätt. Till rostbiffssnittarna använde jag mig av en röra jag nyligen tog fram som fyllning till hemmagjord ravioli (funkar också bra i pannkakor) baserad på chipotle, bacon och ricotta. En snitt är ju inte riktigt en hel förrätt och det kändes som att det blev lagom med en till snitt och lite rökt älgrulle. För att få lite variation samtidigt som de passar ihop bestämde jag mig för en snitt på kallrökt lax med en ceviche-inspirerad fyllning på spansk peppar, mango, limeskal och Philadelphiaost. Det började som ett rent experiment men båda blev riktigt goda och passar bra ihop!

(more…)

Wienernougat och lite jultips

Hemmagjord wienernougat

Nu är julafton nästan här, men i Stockholm saknas fortfarande den fina snön. På självaste julafton kommer vi umgås med delar av min släkt och vi blir runt tolv personer. Det blir därför lite av en knytis där alla bidrar med det man gör bäst och kanske helst vill hitta på julbordet. Efter att ha firat några jular med Anders familj och min brors familj nere i Skåne är det uppenbart att vad folk vill ha på sitt julbord kan skilja sig åt ganska mycket i olika delar av landet. Jag har därför bett Anders att göra några av de rätter som han gillar och som vi tidigare inte har haft med på min familjs bord.

(more…)

Chiligryta på högrev

Chiligryta på högrev

Högrev håller på att bli något av en favorit här hemma och det beror framförallt på att man kan göra mycket med det och allra bästa (förutom priset) är att det är väldigt enkelt. Det är bara att lägga ner i en gryta med lite andra goda saker och glömma bort i ett par timmar så har man ett oerhört mört och smakrikt kött. Fortfarande taggad efter att ha hittat chipotle (rökt och torkad jalapeño) och anjos i lokala affären så bestämde jag mig för att testa göra en chiligryta american-style men med lite svenska influenser i form av lök och morötter då det finns få saker som lyfter nötkött lika bra.

Hemligheten för att få till en riktigt bra chili är att hitta rätt chiliblandning. Jag tycker om att använda chiliflakes då de håller sig länge, är lätta att dosera och har lite mer komplexitet än ensamma frukter då det ofta är blandningar, utbudet brukar dock vara lite sisådär i vanliga mataffärer så det blir ofta att jag använder mig av det jag får tag på. Den här gången hade jag en chiliflakesblandning från Risberg som funkade bra tillsammans med chipotle, hemligheten är just att blanda och kombinera flera varianter av chili för att få djup, bredd och lagom styrka.

(more…)

Långsamstekt fläskkarré med sötpotatismos och apelsinssås

Långsamstekt fläskkarré med sötpotatismos och apelsinsås

Ibland kommer inspiration enkelt; i helgen var fläskkarrén riktigt billig i vår lokala affär men det kändes lite överdrivet att göra 3.5 kg fläsk av samma rätt till två personer. Så det blev en pulled pork i helgen och jag funderade vidare på hur man kan göra den rätten lite mer julig. Av någon anledning tänkte jag direkt på apelsin och hur det borde funka bra med soja och fläsk, till det hade jag precis sett någon göra sötpotatismos och då vi inte testat det tidigare tänkte jag att det skulle bli intressant att testa och antagligen också passa ganska bra.

Sagt och gjort, planen blev att strimla fläskkarrén och steka den riktigt långsamt (för att smälta ur fettet) tillsammans med lite apelsinskal och soja och sedan servera med ett sötpotatismos och en sås gjord på saften från apelsinen, muskovadosocker för att göra den mindre besk (som den lätt blir när man kokar och reducerar den) samt kinesisk soja för att balansera sötman och få i lite umami. Det blev toppenbra och nu är nästa steg att försöka förfina den här rätten lite grann och få in lite mer goda tillbehör på tallriken.

(more…)

Lagrad julmust från Nygårda

Nygårdna lagrad julmust

I påskas gjorde vi ett eget litet experiment med lagrad julmust, där vi konstaterade att om man lagrar musten själv ändrar smaken karaktär, men mycket av bubblorna försvinner. För några veckor sedan kom min pappa med ett urklipp ur en tidning som visade att Systembolaget skulle sälja en lagrad julmust och han tänkte då självklart på oss. Idag kom vi ihåg att köpa denna must som vi nu har testat till middagen, det blev en supergod middag med sötpotatismos, fläskkarré och apelsinsås, men mer om det på torsdag om jag känner Anders rätt!

Om man tycker att vanlig julmust bubblar mycket är det ingenting mot vad denna must gör. Skummet är tjock, mustigt och sprider sig snabbt uppåt i glaset. Min första klunk drack jag utan att tänka efter och tyckte mest att det kändes som en riktigt god julmust. Efter att Anders påpekade att den hade toner av whiskey (den är ju lagrad på bourbonfat i 6 månader) blev det även för mig väldigt uppenbart i smakerna. När jag väl hade uppmärksammat detta tyckte jag faktiskt att det blev lite för mycket och jag ville inte ens dricka upp.

För den som gillar whiskey, bourbon och julmust är det kanske en strålande hit, men för mig som inte alls dricker det (och egentligen inte älskar julmust heller) vart det inte helt rätt. Till jul får det nog allt bli Apotekarnes klassiska julmust för min del.

Plankstek med oxfilé och klassiska tillbehör

Plankstek med oxfilé

Vi äger två stycken matplankor, det innebär så klart att vi inte kan bjuda på plankstek och då de ligger ganska långt inne i ett skåp så blir det inte heller särskilt ofta vi tar fram dem till oss själva heller. Men, ibland kommer vi ihåg att de finns där och då passar de utmärkt att leta fram till en härlig köttbit.

Planksteken kommer ursprungligen från Transylvanien och består av blandade grillade köttbitar. Den har serverat på berömda restaurang Gundel i Budapest sedan år 1900, där kallas den dock för fatányéros. Klassiska tillbehör är bacon, pommes frites, tjocka friterade potatisskivor och en grönsallad, i sverige har vi dock vår egen kultur och vår mest klassiska planksteksrestaurang Villa Godthem där den framförallt serveras gjord på oxrygg med bearnaisesås och ugnsgratinerad tomat. Andra tillbehör som också kan anses klassiska är ju såklart potatismoset, baconlindad sparris och smörstekta morötter.

(more…)

Cookie dough-glass med chokladfondanter i pepparkakstema

Cookie dough-glass med chokladfondant och seg chokladkaka

I lördags hade vi gäster och självklart ville jag ansvara för efterrätten. Mitt i jultiden skulle den såklart gå i jultema och för att vara lite mer exakt så fick det bli pepparkakstema. Vi skulle bli lite fler personer än vad som egentligen får plats kring vårt bord så jag bestämde mig för att göra chokladfondanter, eftersom de går fort att göra även till flera personer. De passar extra bra eftersom man hinner slänga ihop smeten och grädda dem på mindre än 30 min, så det blir en liten skön paus där gästerna under tiden hinner smälta maten. Dessutom behöver de inte, som mousser och annat liknande, ta upp värdefull plats i kylen i flera timmar.

Till en chokladfondant, som är ganska mastig, är det gott med någonting svalkande eller lite syrligt. Grädde och en apelsinsallad som vi gjort tidigare fungerar alldeles utmärkt men det gör också glass. Jag bestämde mig helt enkelt för att göra min egen vaniljglass med pepparkaksdeg i, som Ben & Jerrys fast helt hemmagjord och med jultema.

(more…)

Bearnaisesås

Bearnaisesås på plankstek

Bernaisesåsen (Sauce Béarnaise) kommer ursprungligen från området Béarn i sydvästra Frankrike där den har använts till deras inhemska mat sedan urminnes tider, den gjordes dock med olja istället för med smör. 1830 utvecklade sedan den franska kocken Collinet sin version som han serverade vid Henri IV’s hov. Den här såsen passar både till kött och grillad fisk, vissa moderna kockar (så som Gordon Ramsay) hävdar att den inte ska användas till grillat kött men jag går hellre på Joël Robuchons linje och serverar den till allt möjligt i kött och fiskväg.

Att göra sin egen Bearnaise är vare sig krångligt eller tar lång tid och man behöver inte krångla med vare sig matberedare eller vattenbad. Däremot underlättar det med en medhjälpare som häller i smöret (eller håller i kastrullen), annars kan man lösa det med en handduk på diskbänken.

(more…)

Posted in Grundrecept December 2nd, 2011 by
Anders
and last updated December 2nd, 2011. Tagged with .

Eivors myror

Eivors myror

Ja, det är alltså inga riktiga myror vi pratar om. Egentligen tycker jag inte att slutresultatet ser ut som myror heller, men nu heter det i alla fall myror. Det är helt enkelt snabblagat julgodis som är en självklarhet under vår jultid. Farligt goda är de också. Receptet kommer från en granne som Anders hade under sin uppväxt och det uppskattas verkligen av oss och våra chokladälskande vänner. Den som vill baka mer fantastiskt gott julgodis kan även kolla in pepparkakstryfflarna som jag brukar göra varje år.

(more…)